소는 중요하고 귀중한 단백질 공급원이다. 그러나 농부가 트랙터, 경운기 역할을 하는 소를 잡아먹는 것은 상상하기 어려웠다. 소를 잡더라도 고기를 장기간 보관할 수도 없었다.

고대 그리스의 시인 호메로스가 인간을 ‘빵을 먹는 존재’로 정의했듯이 그리스·로마 시대에는 곡물을 경작(cultivate)해 빵을 만드는 것이 곧 문화(culture)이자 문명이었다. 유럽 북부의 게르만족, 켈트족 등이 즐기는 육식은 야만으로 간주됐다.

소는 식용으로 거의 키우지 않았다. 초지가 부족해 종일 풀을 뜯는 소를 고기로 먹는 것이 비경제적이었던 탓이다. 그래도 영양 보충을 위한 육식은 필수였다. 로마시대 상류층의 연회에서는 주로 돼지나 양, 닭, 오리 등의 고기를 먹었다. 대다수 평민은 ‘빵과 서커스’ 정책에 따라 무상으로 돼지고기와 기름이 배급될 때나 맛볼 수 있었다.

육식은 게르만족이 지배계급으로 올라선 중세에도 선호됐다. 특히 프랑크왕국에서는 육식 금지가 무장해제와 동일한 처벌로 간주됐을 정도였다. 하지만 고기, 특히 소고기는 여전히 왕과 귀족이나 먹는 귀한 음식이었다. 농노들은 어쩌다 고기가 생기면 스프나 스튜로 먹었을 뿐 주식은 빵이었다. 그나마 해마다 곡식을 모두 소진한 늦겨울과 아직 덜 자란 한여름에는 굶주림이 되풀이됐다.

15세기 말 대항해시대도 소고기와 연관이 있다. 모험가들이 위험을 무릅쓰고 먼바다로 나간 것은 이슬람 세력에 의해 막힌 후추 수입항로 개척이 주목적이었다. 냉동 냉장기술이 없어 고기 부패를 막고 풍미를 살리는 후추 등 향신료가 필수였기 때문이다.

소고기, 음식에서 요리로

고기를 불에 구은 스테이크는 본래 북유럽의 거친 야만족 식습관에서 유래한 것이다. 직접 불에 구운 고기는 폭력성, 호전성의 이미지가 있다. 특히 왕의 식단은 고기 일변도였다. 지금은 질병으로 치부되는 비만이 당시에는 부와 권력의 상징이었다.

절대왕정시대에 접어들자 왕이 권력 과시 목적으로 자주 연회를 열면서 궁정 예절과 식사 예법이 생겨났다. 세계 최고 요리로 꼽히는 프랑스 요리는 왕실 결혼에서 출발했다. 1533년 이탈리아 메디치가의 카테리나가 프랑스 앙리 2세의 왕비가 되면서 피렌체의 요리사와 식재료, 조리법, 식탁 매너 등이 프랑스로 함께 들어왔다. 프랑스에서 포크와 나이프를 사용한 것도 이때부터다. 그 전까지는 손으로 음식을 먹었다.

왕실과 귀족의 과시적인 육식 문화는 신흥 부르주아계급으로 전파됐다. 무역과 상거래로 부를 축적한 부르주아는 정치적 발언권이 세지고 경제력을 갖춘 만큼 음식 문화에서도 귀족을 모방했다. 하지만 가난한 평민들에게 소는 여전히 농사용일 뿐이었고, 단백질 공급원은 소가 공급하는 우유와 치즈에 국한됐다.

유럽에서 일반 시민이 소고기를 맛보게 된 것은 19세기 말부터다. 신대륙에는 광활한 초원에 방목하는 소들이 넘쳐났다. 하지만 신대륙의 소고기를 운송하는 데만 수개월이 걸려 부패를 막을 수 없었다. 이 문제는 증기선 냉각장치가 발명되면서 해소됐다. 아르헨티나에서 생산된 소고기가 신선한 상태로 무더운 열대지방을 지나 유럽으로 수입된 것이다.

다른 육식에 대한 금기

모든 시대, 모든 민족이 육식을 선호했던 것은 아니다. 지금도 소, 말, 돼지 등의 고기를 먹는 것에 대한 금기가 존재한다. 인도 힌두교의 암소 숭배 교리는 종교적·경제적 이유로 육식을 허용할 수 없는 대표적 사례다. 인구가 많은 인도에서 암소는 소고기로서의 가치보다 농사에 필수인 수소를 낳는 기능이 훨씬 가치가 높기에 힌두교 교리에 반영된 것이다.

중앙아시아 유목민이 말과 낙타고기를 먹지 않는 것도 비슷한 이유다. 말과 낙타는 초원이나 사막에서 자동차와 같은 필수 이동 수단이다. 몽골 군대가 말고기를 먹는 경우는 식량이 고갈된 비상시로 국한됐다. 유럽에서도 전쟁에 필수인 말을 고기로 먹는 것을 오랜 기간 금기로 여겼다. 이에 비해 이슬람교와 유대교에서 돼지고기를 금지한 것은 환경적 요인이 크다. 습한 환경이 필요한 돼지는 건조한 사막에서 사육이 어렵고, 인간과 먹이를 경합하는 동물이기 때문이다.