물온도 높여 면 빨리 익혀…“음식엔 과학이 숨어있다”
값싸고 맛있게 즐길 수 있는 '국민 식품' 라면.
하지만 라면을 끓일 때 항상 망설이는 순간이 있다.
과연 스프를 먼저 넣어야 할 것인가.
아니면 면을 먼저 끓는 물에 던져야 할 것인가.
이는 중국요리점에서 자장면을 먹을 것인가 짬뽕을 먹을 것인가의 고민에 견주어 결코 가볍지 않다.
이처럼 무엇인가를 먹어야 할 때 우리는 즐거운 고민 속에 빠져든다.
어떻게 먹으면, 무엇과 함께 먹으면 더 맛있는지 말이다.
이 속에도 과학은 숨어있다.
⊙ 스프를 먼저 넣으면 라면이 더 맛있다? 맛있는 라면이란 과연 무엇일까?
일반적으로 면이 불지 않았고 적절히 간이 맞는 것이다.
가장 중요한 것은 면의 익힘 정도다.
보통 적당히 꼬들꼬들하고 쫄깃한 것을 잘 익은 면이라고 한다.
면이 익는 정도는 온도 및 조리시간과 관계가 깊다.
높은 온도에서 빠른 시간 내에 끓여 내면 면이 잘 익게 마련이다.
물이 끓어 오르는 온도는 누구나 알다시피 섭씨 100도다.
그러면 어떻게 물이 끓기 시작하는 온도를 높일 수 있는가?
고산지대에서는 기압이 낮아 100도가 안된 상황에서도 물이 끓는다.
하지만 보통 집에서 라면을 끓이는 데 기압을 낮출 수가 없는 이상 끓는 점을 올려야 한다.
물에 불순물이 녹아 있으면 끓는 점이 올라간다.
따라서 소금이나 각종 첨가물이 들어있는 라면 스프를 물에 녹이면 끓는 점이 상승해 물의 온도가 높아진다.
따라서 높은 온도에서 빠른 시간 내에 면을 조리할 수 있는 것이다.
호랑이도 무서워한다는 곶감과 저렴하고 맛있는 바나나를 즐겨 먹으면 변비에 걸리기 쉽다는 속설도 있다.
변비란 배변 활동의 장애다.
바나나나 감에 많이 들어있는 타닌 성분이 변비를 일으킨다고 알려져 있다.
타닌은 주로 떫은 맛이 나는 과일에 많이 함유돼 있다.
사람의 장 속에 들어있는 지방질과 반응하면 딱딱한 물질로 변해 변비를 일으키기 쉽다는 것.
타닌은 물 흡수력이 강해서 설사를 멈추는 효과가 있지만 철분과 쉽게 결합하고 배설돼 빈혈을 일으킬 가능성도 높다.
하지만 타닌을 많이 섭취한다고 곧장 변비에 걸리는 것은 아니다.
타닌은 과실의 성숙도에 따라 그 함량이 달라지기 때문이다.
잘 익은 감이나 바나나도 그러하다.
과일이 익어가면서 타닌은 수용성에서 불용성으로 변하며 함량이 떨어진다.
결국 노랗게 잘익은 바나나를 먹으면 타닌의 영향을 줄일 수 있다.
또 과일에는 타닌말고도 좋은 것들이 많이 들어있다.
그 중 하나는 식이섬유소다.
변비와 미용에 좋다며 식이섬유가 많은 음료수 광고가 한창이던 시절도 있었다.
노랗게 잘 익은 바나나는 효소의 작용에 의해 수용성 식물 섬유인 펙틴이 만들어진다.
이 펙틴은 장의 기능을 활발하게 해 오히려 변비와 설사에 좋은 효과를 보이는 것으로 알려져 있다.
이 섬유질은 바나나 껍질의 안쪽，실 같은 부분에 집중되어 있다.
잘 익은 바나나를 섭취하다면 변비가 걸리는 것이 아닌 변비가 없어진다.
흔히 듣는 이야기 중에 '사과는 먹는 시간에 따라 아침에는 금, 점심에는 은, 저녁에는 동'이라는 말이 있다.
또 '매일 아침에 사과를 하나씩 먹으면 의사를 만날 필요가 없다'라든지 '밤에 먹는 사과는 독이다'라는 말을 하는데 과연 왜 그럴까?
이유는 이렇다.
우리 몸의 신진대사는 오후보다는 오전에 활발히 일어난다.
따라서 밤 늦게 무엇인가를 먹는 것은 영양소가 몸에 지방으로 저장될 가능성이 높아지는 것이다.
따라서 당분이 높은 사과 등의 과일을 저녁에 섭취할 경우 쉽게 중성지방으로 저장될 수 있다.
또 사과는 섬유소가 많아서 저녁에 먹으면 장이 소화하는 데 부담을 줄 수 있어 소화하는 시간이 비교적 많은 아침에 먹는 것이 좋은 것이다.
⊙ 어떤 음식을 같이 먹으면 좋고 함께 먹으면 나쁠까? 보통 음식궁합이라고 한다.
물론 같이 먹어서 맛있으면 그걸로 좋은 것이겠지만 무조건 맛있다고 해서 몸에 좋은 것은 아니다.
두 가지 음식물을 같이 섭취하면 건강에 도움이 되는 경우도 있지만 그렇지 않은 경우도 많기 때문이다.
과연 어떤 음식들이 궁합이 좋고 나쁠까?
바다의 단백질이라는 굴은 레몬과 궁합이 잘 맞는 대표적인 식품이다.
영양이 풍부한 굴은 세균번식이 잘 되는 데다 자가효소가 많아 시간이 지날수록 성분변화를 일으켜 신선도가 떨어진다.
이런 결점을 보완시켜줄 수 있는 것이 레몬이다.
레몬에는 구연산이 많아 세균의 번식을 막는 살균작용을 하고 신 맛이 굴의 비린내도 없애준다.
또 굴에는 비타민이 많이 들어 있어 이를 보완해 주기도 한다.
두부와 미역도 함께 먹으면 좋은 식품이다.
두부의 원료인 콩에 함유된 사포닌을 지나치게 섭취할 경우 체내의 요오드 결핍을 초래해 갑상선호르몬 생성에 이상이 생길 수 있으나 미역에는 요오드가 풍부하기 때문에 이러한 위험을 막아준다.
당근에는 비타민A와 칼슘，인 등이 풍부하게 들어 있어 그냥 먹어도 좋으나 비타민A가 지용성이기 때문에 기름기가 있어야 소화가 잘 된다.
따라서 식용유를 사용해 요리를 해 먹으면 비타민 섭취를 높일 수 있다.
그렇다면 같이 먹으면 안좋은 궁합은?
우선 당근과 오이다.
당근에는 비타민A의 일종인 카로틴이 많다.
하지만 비타민C를 파괴하는 아스코르비나아제도 많기 때문에 오이의 비타민C를 파괴하고, 또 오이는 당근의 비타민을 파괴하는 성질을 가진 물질이 함유돼 있다.
토마토에 설탕을 뿌려먹으면 차라리 안먹느니만 못하다.
토마토는 영양가가 가장 많은 야채 중 하나다.
무기질과 칼슘, 칼륨이 풍부하고 특히 비타민B1이 다량 들어있다.
하지만 토마토는 단맛이 적어 토마토를 썰고 그 위에 설탕을 듬뿍 뿌려 먹는데 설탕을 인체 내에서 분해해 이용하려면 비타민B1이 필요하다.
따라서 토마토가 가지고 있는 비타민B1이 설탕의 대사에 쓰이다 보니 귀중한 비타민B1의 손실이 따르게 된다.
홍차에 꿀을 타서 마시는 것도 좋지 않은 습관이다.
영양 손실이 생기기 때문이다.
홍차성분 중 떫은 맛 성분인 타닌이 꿀 중의 철분과 결합해 인체가 흡수할 수 없는 타닌산철로 변한다는 것이 전문가들의 의견이다.
음식을 섭취하는 것은 살아가는 기쁨 중 하나다.
건강하게 음식을 섭취하고 즐거운 인생을 살아가기 위해 과학적인 근거를 따져보며 즐기는 것이 건강한 식생활을 유지하는 방법이 될 것이다.
임기훈 한국경제신문기자 shagger@hankyung.com
